黒ブドウを破砕し果梗(かこう：果実のつく柄)を取り除いた後、発酵させ圧縮。果皮、果肉、種子を取り除き熟成、オリ引きを繰り返し瓶詰めされる。一般的に白ワインに比べ腰のある味わいになり、熟成期間も長く、瓶詰め後も熟成が続く。